Prva hrvatska znanstvena knjiga o ugostiteljskom poslovanju

"Izvrsnost kao standard u ugostiteljskom poslovanju"

Izvor i foto: Turizmoteka/webknjizara.hr

Iz tiska je izašla prva hrvatska službena znanstvena knjiga u području ugostiteljstva, ocijenjena od strane tri doktora znanosti i redakturom dr.sc.Nevena Šerića dobila izuzetno pozitivne recenzije.

Riječ je o knjizi "Izvrsnost kao standard u ugostiteljskom poslovanju". Autori su : Igor Pavela i Alen Jerkunica. Knjiga je spoj vrijedne materije praktičnih internacionalnih iskustava  autora Igora Pavele (vodeći velike projekte te kompleksne operacije zadnjih 7 godina na američkim cruiserima kao dio menadžmenta, a sveukupno 16 godina ugostiteljskog iskustva i suradnje sa vrhunskim svjetskim stručnjacima), te znanstvenih istraživanja, koncepta, edukativne teorije kao i posebno relevantnih postkovid promjena te nužnih implementacija u novonastalo tržište. Sve navedeno rezultiralo je brojnim smjernicama i dobrim praksama za implementacije u operacije svih profila objekata u svrhu postizanja izvrsnosti, maksimiziranja potencijala, kontrole i upravljanja kvalitete, te generalno elevacije poslovanja kao i elevacije cijele naše ugostiteljske ponude na jedan mnogo viši standard. 

Materija predstavljena u knjizi četirima poglavljima i 24-ma potpoglavljima iskusnim ugostiteljima će pomoći u unapređenju vlastitog poslovanja, a nedovoljno iskusnim u postavljanju optimalnog koncepta poslovanja.

U prvom poglavlju dane su specifičnosti ugostiteljske djelatnosti i poveznice ugostiteljstva kao sastavnice destinacijske ponude te sastavnice implementacije standarda kvalitete u formalne ugostiteljske procedure. Drugo poglavlje odnosi se na upravljanje osobljem u ugostiteljstvu. Na temelju vlastitih iskustava i aktualne literature autori su predstavili kriterije za zapošljavanje uz temeljnu klasifikaciju radnih mjesta i definirane standarde kvalitete. U poglavlju se obrađuje i motivacija zaposlenika s praktičnim smjernicama kako se ona uspješno prakticira. U mnoštvu primjera iz dugogodišnje međunarodne prakse prvog autora (Pavela), vlasnik malog lokala s tek nekoliko zaposlenih pronaći će ideje kako unaprijediti poslovanje. Ovo poglavlje završava predstavljanjem Pravila kuće i kodeksa ponašanja osoblja prema kojima svaki ugostitelj može oblikovati svoje pravilnike sukladno sa svojim potrebama i vizijom svoga lokala.

U trećem poglavlju prvi put u znanstvenoj knjizi iz ugostiteljstva u 15 potpoglavlja detaljno se argumentiraju razlozi koji neke ugostitelje čine uspješnima, a druge neuspješnima. Upućuje se na problem zone komfora zaposlenika i vlasnika lokala, što je prvi korak u transformaciji lokala, koji dobro posluje, u osrednji i neprepoznatljiv subjekt. Opisane su dvojbe povezane s etičkim standardima u ugostiteljskom poslovanju. Nedovoljna povezanost poslovnih operacija jedna je od rak-rana u poduzetničkom poslovanju, pa su autori problematici vertikalne i horizontalne komunikacije u ugostiteljskim operacijama posvetili jedno potpoglavlje.

Autori ističu važnost autoriteta u upravljanju zaposlenicima, discipline i samokontrole osoblja. U nastavku suprotstavljaju prednosti i mogućnosti multitaskinga improvizacijama koje su još uvijek uobičajene i učestale u ugostiteljstvu. Objašnjavaju se posljedice intruzivnosti usluga u ugostiteljsku i daju upute kako izbjeći loš dojam kod gosta. Praktičnim primjerima predstavljeni su obrasci jačanja intenzivnosti ugostiteljske usluge i stvaranja dojma da je gost uvijek u pravu. Središnji dio ovoga temeljnog poglavlja knjige zaključuju potpoglavlja u kojima se predstavlja uloga marketinškoga informacijskog sustava u ugostiteljskom poslovanju te pristupi osmišljavanju i uvođenju novih ugostiteljskih operacija u praksi.

U završnom dijelu trećeg poglavlja opisani su načini prilagođivanja ugostiteljskih operacija ciljanim segmentima gostiju te načini otklanjanja uočenih nedostataka ugostiteljskih operacija. Poglavlje zaključuje materija koja se odnosi na proaktivno upravljanje osobljem, informatičke aplikacije i njihovu ulogu u ugostiteljskim operacijama. Na kraju se ističe važnost povezivanja analitičkih evidencija s kreativnošću u cilju održavanja visoke razine konkurentnosti ugostiteljskog subjekta.

U zaključnom poglavlju dodatno su naglašene najvažnije znanstvene i praktične činjenice koje značajno doprinose uspješnosti poslovanja lokala, održavanju njegove konkurentnosti i stjecanju lojalnih gostiju.

Bilješka o autorima:

Igor Pavela, prvi autor, svojim je autoriziranim priručnikom o upravljanju ugostiteljskim poslovanjem inicirao nastanak ove znanstvene knjige. Aktivno se bavi ugostiteljstvom šesnaest godina. Trenutačno je profesionalno angažiran kao ugostiteljski menadžer na jednoj od najvećih američkih cruise kompanija. U takvim je profesionalnim angažmanima upravljao timovima od stotinjak i više zaposlenika pokrivajući kompletno ugostiteljsko poslovanje više od 20 različitih barova. U ugostiteljskoj praksi je stjecao iskustvo na svim djelatnim pozicijama, od operativnih do strateških u vrhovnom menadžmentu. Blisko je surađivao i učio od vrhovnih menadžera i predsjednika uprava velikih internacionalnih turističkih i ugostiteljskih kompanija. Često svojim edukativnim materijalima, znanjem i iskustvom obučava prilagođenim programom osoblje i menadžment ugostiteljskih objekata postižući izvrsnost kao standard.

Alen Jerkunica dekan je i jedan od osnivača Visoke škole Aspira, na kojoj su uz ostalo i međunarodni studiji Hotelijerstvo i turizam te Gastronomija u Splitu i Zagrebu. Na ustanovi koju vodi, kontinuirano surađuje s mnogim stručnjacima iz hotelske prakse i sudjeluje u istraživačkim projektima s kolegama znanstvenicima koji se bave menadžmentom i marketingom u turizmu i sportu. Autor je jedne znanstvene knjige i više znanstvenih radova. Bio je voditelj više stručnih skupova o turizmu i član organizacijskih odbora više znanstvenih konferencija o turizmu.

Knjiga se može kupiti OVDJE.