Biser mora, međunarodni festival i najveće natjecanje kuhara u regiji, započeo je u subotu u Svpetrvs hotelima prezentacijama jela i radnicom pripreme bračke janjetine. Uspostavljen je RCK korner, mjesto za brojne master classove te gdje se mogu informirati budući srednjoškolci, kao i odrasli koji se žele prekvalificirati u nova u zanimanja sektoru turizma i ugostiteljstva prema stvarnim potrebama poslodovaca.

Imali smo prilike kušati tradicionalna jela Vodenice, restorana na splavi u starom dijelu Beograda. Vlasnik Nebojša Živanović, poznat je i kao organizatori Fish Festa Beograd, velike gastronomsko i kulturno-zabavne manifestacija koja od 2007. godine okuplja majstore pripreme riječnih specijaliteta. Njegov time pripremo je leskovačku mućkalicu i gibanicu, poslužio čvarke i domaći kajmak, a uz to su se kušala vrhunska vina kašetalanksog vinara Matele.

- Vodenica je prvi restoran na splavi u starom dijelu Beograda, osnovan još 1986. godine. U početku smo bili usidreni na Adi Ciganliji, a zatim smo se preselili na ušće rijeke Save u Dunav, odmah podno tvrđave Kalemegdan. Ponajprije smo riblji restoran i nudimo autentičnu dunavsku hranu, a onda i druge domaće specijalitete kao što nezaobilazna leskovačka mućkalica koja je bila vrlo omiljena na našim predsatvljanjima na Biseru mora. Restoran je ime dobio prema 400 godina starim hrastovim gredama iz jedne stare vodenice koje su ugrađene u splav - poručio je vlasnik Nebojša Živanović.

Nakon njih u poslijepodnevnim satima upriličen je master class bračke janjetine restorana Lovrečina iz uvale između Postira i Pučišća. Radi se o objektu koji u sezoni privlači goste kuhinjom chefa Miloša Miloševića, a dio je hotela Lipa iz Postira, gdje, osim internacionalne kuhinje, možete kušati domaće specijalitete ekološke proizvodnje uz izbor kvalitetnih i vrhunskih vina.

-Restoran se nalazi uz jedinu pješčanu plažu na otoku, a čim sjednete na terasi, imati ćete najljepši pogled na plažu i Omiš, obalni gradić preko mora. Kombinacija je elegantog dekora i ambijenta mediteranskog ugođaja s sofisticiranim blagovaonom – ističu iz Lovrečine.

Chef Milošević poslužio je mariniranu bračku janjetinu u medu i majčinoj dušici i brački ovčji sir

Dodajmo, uzgojem bračke janjetine od pasmine pramenka, na otoku se bavi 300-ak obiteljskih gospodarstava, pa su Bračani kroz stoljeća svoju gastronomiju usmjerili ka janjetini. Od davnina na otočkim trepezama je vitalac - autohtono bračko jelo od iznutrica janjčića na mlijeku i uvršteno na popis nematerijalne baštine Republike Hrvatske. Tu je i janjetina na špicu, janjac na ražnju, lešo ili ispod peke. Butalac se ponovo vraća na trpeze, a "na žlicu" nezaobilazni su janjetina s bižima, janjeće tripice ili tingul, kao i zaboravljenio jelo bračka šoškica.

U nedjelju započela su natjecanja Bisera mora 2021, a nadmetali su se u kuharski timovi ugostiteljskih škola Trsta, Zaboka, Splita, Trogira, Dubrovnika. Talijani su pokazali kako se rade vrhusnki rižoti, a ekipa iz Zaboka predsatvila se renterpretacijama starih jela, pa su tako za predjelo poslužili čvarke s ječmom.

"Kod nas sva autohtona jela vuku korijen iz težačke tradicije, no mi smo ih malo modernizirali imenima i prezentacijom. Tu je ponajprije "Buna traje" jelo iz stubičkog kraja, dakle, stubički odrezak, s domaćim rezancima, suhim šljivama i šljivovicom. Čvarci s ječmenom kašom i bundevom koji naši učenici su napravili na Biseru mora, pravo je zagorsko starinsko jelo koje u nekoj modernijoj varijanti svakako treba biti dio ponude restorana našeg kraja – istaknuo je Tomislav Kožić, učitelj kuharstva iz Srednje škole Zabok.

Drugog dana Bisera mora uz natjecanja polaznika ugostiteljskih škola, u Supetru zaredali su se master classovi renomiranih sarajevskih chefova, a kušali su se napuljski i specijaliteti regije Veneto. Željko Neven Bremec proveo nas je kuhinjama svijeta kroz suhe marinade kao što su argentinske i meksičke mješavine začina za meso te za piletinu na način Kentucky. Kušao se i chili con carne te štošta drugo uz birana hrvatska vina.

Na kuhinji RCK kornera Split (Regionalnog centra kompetentnosti turizmu i ugostiteljstvu) od legende sarajevskog slastičarstva Nijaza Hadžiabdića Slatkog doznali smo kako se prave "zalivene slastice na buffet stolu". Pripreao je baklave, urmašice, kadaif i tufahije te otkrio nam kako su ove orijentalne slastice postale nezaobilazne na svečarskim trpezama Bosne i Hercegovine.
U svijet slastičarstva ušao još 1975. godine, a od tada radio u brojnim restoranima i hotelima. Dobitnik je brojnih nagrada za svoje kreacije, a posebice je ponosan na osvajanje Grand Prix pehara na međunarodnom natjecanju u Istanbulu 2015. godine.

"Svaki kolač koji pravim, radim s ljubavlju i s užitkom kao da mi je prvi put" – kazao je Slatki.
Nakon toga uslijedila je radionica jela od hummusa sarajevskog chefa Hamid Hadžić, viteza kulinarstva za jugoistočnu Europu koji je 30 godina radio u sarajevskom hotelu “Holiday Inn”.

Danas je šef kuhinje u Hotel Hillsu Sarajevo, najvećem kongresnom hotelu u jugoistočnoj Europi i veliki promotor tradicionalne kuhinje Bosne i Hercegovine. Sa suprugom Zehrom Neretlić Hadžić, također vrsnom kuharicom, pokazao je kako napraviti čorbu od hummusa, falafel, pastu od hummusa uz tjesteninu koja se može poslužiti kao prilog jelima ili namaz te kao punjene jajima.
Dodajmo, Hadžić je u karijeri kuhao za Billa Clintona, Lady Dianu, Kirka Douglasa, Angelinu Jolie, Françoisa Mitterranda, Juana Antonia Samarancha i mnoge druge istaknute osobe svijeta.

Master Class Putovanje kroz Italiji - “Italy from north to south” bio je prilika je to posjetiteljima, posebice ugostiteljima, da upoznaju pripremu, pa i kušaju talijanske delicije okolice Verone i Napulja. Master class vodili su iskusni talijanski chefovi Andrea Basilico i Luca Gioello iz Associazione Cuochi di Trieste, a pripremali su se rizotto all’Isolana te posebna južnjačka tjestenina Colonne pompeiane u umaku Genovese alla napoletana.

"Riža i tjestenina dvije su glavne namirnice u talijanskoj gastronomiji, prva je tipična za sjever, a druga središnja namirnica juga. Dakako, to su uvjetovale posve različite klime tih dvaju područja. Na sjeveru Italije izrazito je kišnije i hladnije što je se od davnina pogodovalo uzgoju riže, a posebno u dolini rijeke Po. Klima na jugu Italije, pak, vrlo je topla i suha, što je podatnije za uzgoj pšenice, posebice durum (tvrde) vrste, od koje se dobiva vrhunsko brašno za tjestenine" - istaknuo je Basilico, inače i međunarodni kulinarski sudac.

Pokazao je pripremu rižota koji sažima gastronomsku tradiciju regije Veneto, posebice kroz pripremu zaštićene Vialone Nano riže koja se tamo uzgaja od 1937. godine. Ta talijanska sorta tipična za ravna rižina polja južnog dijela regije, ima fino sitno zrno, izvrsno upijanje i kraće se kuha.
Luca Gioiello po rođenju je Napolitanac, godinama je jedan od vodećih chefova u Trstu. Šef je kuhinje restorana Arcoriccardo te također promotor talijanske kuhinje i međunarodni kulinarski sudac. Pripremao je napuljski umak Genovese uz tjesteninu koja nosi naziv po stupovima drevnih Pompeia.

" Colonne pompeiane” u napuljskom "genovese"umaku istinska je i dugogodišnja tradicija u Napulju i okolici. Naziv se ne odnosi se na grad Genovu, već na istoimeni brod koji je nekad u Italiju preko Napulja jedini dovozio luk iz Španjolske. Sastav "genovese", zbog niske cijene luka, od komada govedina kao što su dio mišića goveđih ramena koje nazivamo Cappello del Prete (svećenikov šešir), trbuha, repa, a primjena dio masti umjesto ulja vrlo su popularizirali ovo jelom. Ovaj umak se može služiti s krumpirovim, kao i rimskim njokima"" - naveo je Gioiello.

Edukaciju i prezentacija o pomno osmišljenima suhim marinadama Kotanyi na Biser mora 2021 vodio je chef Željko Neven Bremec. Dodajmo, radi se suhih marinadama, proizvodima vrhunske kvalitete s isključivo prirodnim sastojcima po recepturama iskusnih chefova. Bez umjetnih su boja, konzervansa i pojačivača okusa. Bremec je pripremao biftek s Grill Argentina mješavinom, svinjski vrat i rebarca s kombinacijom začina za dimljena rebra u kombinaciji s dehidriranim medom. Pileća krilca na radionici začinjena su Grill Mexiko kombinacijom, a otkošteni pileći bataci bili su s Kentucky suhom marinadom,a mogao se kušati i chili con carne.

"Grill Argentina bifteku daje posebnost okusa, ističe sočnost mesa, daju jednu notu koja daje dodatnu posebnost odležanim argentinskim goveđim odrescima. Svinjski vrat i rebarca marinirali smo mješavinom "Svinjska rebrica s medom "(Spare ribs mit Honig), a radi se o svježim i oštrim okusima s kiselkastim i slatkastim nijansama što daju blagu pikantnost, koja je idealna za provjerene recepture od svinjetine" - naveo je Bremec.

Bremecovu priopremu jela popratila je radionica izrade vinske karte koju je vodio vinski stručnjak Andro Jeličić iz Never Greena, a uz kušanja niza pjenušavih te biranih i crnih vina, uputio nas je u vinske karakteristike Hrvatske – kao vinskog mozaika koji brojem autohtonih sorti nadmašuje i francuske regije.
- Malo smo i prekrasna zemlja u kojoj ima tisuće puta više raznolikosti nego Bordeaux, jedna od najcjenjenijih vinskih regija na svijetu. Hrvatska ima ukupnu proizvodnju koliko i najmanji industrijski vinski podrum u Argentini. Tamo imate troje zaposlenih, robote, a proizvodnju 10.000 boca hrvatskog rosea od Šembera rade tri koljena cijele obitelji. Sve se radi ručno, svaka bobica se „tipka“. Iako se ne možemo uspoređivati sa svjetskim vinskim regijama, ono na što možemo biti ponosi i pokazati našim gostima jest da smo u nečemu najbolji na svijetu, a to je naša vinska raznolikost. Mi u jednom selu u dvije kuće od iste sorte radimo različita vina – naveo je Jeličić.

Biser mora 2021. se organizira u sklopu provedbe projekta "Uspostava regionalnog centra kompetentnosti u sektoru turizma i ugostiteljstva Split", UP.03.3.1.05.0002 , financiranog sredstvima Europskog socijalnog fonda, nositelj projekta Turističko – ugostiteljska škola, Split.

Na XVI. Biseru mora optimistične prognoze za sezonu iz Ministarstva turizma i sporta

Treći dan 16. Biser mora započeo je natjecanjem kuhara seniora u nizu natjecateljskih kategorija, kao i predstavljanjem turističko - ugostiteljskih zanimanja na RCK korneru Splitu. Tonči Glavina, državni tajnik Ministarstva turizma i sporta, stigao je među brojnim gostima u Supetar podržati Biser mora, a bio je optimističan po pitanju predstojeće turističke sezone čiji se početak na Braču upravo označava ovom manifestacijom.
„Bit će je itekako! Učinili smo sve da se turisti osjećaju sigurno u uvjetima pandemije. Putovanje više nije samo želja nego prvenstveno potreba, a to je pokazala i prošla godina jer smo imali određene dobre rezultate usred svjetske pandemije koja još uvijek traje, Svi vjerujemo da je na izlaznim vratima; s procjepljivanjem, sigurnim protokolima, kontrolom ulaska i izlaska. Izrazitom epidemiološkom brigom možemo odraditi odličnu turističku sezonu. Ako pogledamo rezultate za svibanj, mi već sada imamo za 30% bolje rezultate u odnosu na prošlu godinu, kad se pogleda prvih pet mjeseci. Što se tiče Hrvatske ne samo da ćemo imati individualne dolaske, nego i pravi turizam koji generira prihode, turizam s dodanom vrijednošću. Dakle, složeni turistički proizvodi, agencije, transferi, vodiči, eno-gastronomija, turistički proizvodi će raditi kao i prije korone. Neće biti brojki iz 2019., ali će biti značajno bolje od prošle godine i to nas raduje - najavio je Glavina.
Dodao je kako se svi turistički djelatnici trebaju biti cijepljeni, te i dalje razvijati struku kako bi ostali jedna od najznačajnijih turističkih destinacija u Europi.
Na RCK korneru Bisera mora - posebnom info odjelu projekta Regionalnog centra kompetentnosti turizmu i ugostiteljstvu Split, predstavljen je novi pristup obrazovanja i unaprjeđenje ljudskih potencijala u turizmu i ugostiteljstvu u Hrvatskoj. Projekt je to koji vodi splitska Turističko-ugostiteljska škola i provodi se uz strateške partnere, među kojima su i Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija, organizatori Bisra Mora, a financira ga EU, kao i Republika Hrvatska kroz svoje institucije. U Supetru sklopu projektnih aktivnosti održana je prezentacija zanimanja i niz master classova.
- Projektom „Uspostave RCK u sektoru turizma i ugostiteljstva” predviđena je gradnja nove školske zgrade u Splitu, hotela u sklopu škole i tri restorana u kojima će učenici obavljati praktičnu nastavu. RCK je mjesto u kojem će se moći osigurati kvaliteta praktične nastave i vježbi za svaki obrazovni program u sektoru turizma i ugostiteljstva a učenicima će se povećati mogućnost pristupa kvalitetnom učenju temeljenom na radu. Učenike se potiče i imat će priliku sudjelovati na brojnim projektima i razmjenama, županijskim, državnim i međunarodnim natjecanjima… Očekuju ih inovativne metode poučavanja i inovativni modeli učenja uz korištenje digitalnih obrazovnih sadržaja, korištenje VR naočala u podučavanju i slično - najavila je Andrea Bilandžić, voditelj promocije strukovnih zanimanja i rada RCK na Biseru mora.
Kroz ovaj projekt učenicima trogodišnjih zanimanja kao što su kuhari, slastičari, konobari omogućen je polaganjem razlike predmeta prelazak u viši stupanj obrazovanja kako bi stekli zvanje, recimo, u turističko-hotelijerskog komercijalistu te se napose i fakultetski obrazovati. Također, nakon završetka srednjoškolskog obrazovanja kroz RCK nudi im se usavršavanje u struci odabirom nekih od programa cjeloživotnog obrazovanja za zanimanja konobara specijalista, kuhara specijalista, voditelja odjela hrane i pića, specijalista dalmatinske kuhinje, barmena, flambera, sommeliera i sl…Prezentacija je završila predstavljanjem Raise the Bar, besplatnog obrazovnog programa za unaprjeđenje znanja i kvalitetu radnika u ugostiteljstvu i turizmu. Namijenjen je polaznicima s jednogodišnjim radnim iskustvo u ugostiteljstvu u Coca Colinom obrazovnom centru gdje im se nudi priliku za učenje i usvajanje najsuvremenijih tehnika u skladu s najnovijim gastronomskim i ugostiteljskim trendovima koje se priznaje potvrdom Coca-Cole HBC Hrvatska i škole za barmene European Bartender School.
U nastavku master classova na RCK korneru Split imali smo prilike vidjeti kako učenici Turističke ugostiteljske škole u pratnji mentora Ivana Romca i Andre Ban prave tatar biftek s elementima molekularne kuhinje (dušikove perlice). Bio je tu i Koktel na zadanu temu bivših učenice Lare Ivanišević i Dina Đurović, danas studentica na Studiju gastronomije u Makarskoj. Pod vodstvom mentora Darija Žaje izradili su koktel inspiriran slikom slavnog Vincenta Van Gogh-a "Caffe terrace".
"Radi se o koktelu kojim sam se predstavila 2019. godine na natjecanju barmena na Bledu.
Ovakvi kokteli česta su tema na natjecanjima barmena i posebno su zanimljivi jer osim vizualne atraktivnosti prilikom izrade i vrhunskog izgleda i okusa, nude priču koja je gostu uvijek zanimljiva i koja se pamti i prepričava" – istaknula je učenica Lara Ivanišević.

Biser mora 2021. se organizira u sklopu provedbe projekta "Uspostava regionalnog centra kompetentnosti u sektoru turizma i ugostiteljstva Split", UP.03.3.1.05.0002 , financiranog sredstvima Europskog socijalnog fonda, a nositelj projekta je Turističko - ugostiteljska škola Split.

• Podijeli na Twitteru
• Podijeli na Facebooku