Biser mora 2019.- Dan četvrti

Za najboljeg kuhara bore se Marius Muntean (Rumunjske), Marjan Gajdov (Makedonija), Michele Bertoli Italija te domaći kuhari Jadran Grančić i Ružica Jukičić.

Izvor i foto: Biser mora

BISER MORA 2019 - Četvrti dan (petak, 12. travnja, Svpetrvs hoteli, Supetar, Brač)

Završni dan Bisera mora, najvećeg kulinarskog festivala u Hrvatskoj u organizaciji Šefova kuhinja europskih i mediteranskih regija, nastavio se natjecanjima kuhara seniora u nizu kategorija. Večer prije (četvrtak) podijeljene su nagrade za timsko natjecanja, a prvi je bio tim "Kap uja"; dalmatinska ekipa Trogiranina Ante Rubić (Era, Trogir) zaduženog za glavno jelo, Splićanke Maše Zeleni (Bokeria, Split) koja je napravila desert te imotskog chef Mate Đuzel (Mediteraneo, Split) zaduženog za predjelo. Drugoplasirani su bili Team FVG (Davide Patat, Michele Bertoli, Bernardino Aversa) iz Italije, a treće mjesto pripalo je Makedoncima (Zoran Andonov, Zoran Majanovsk i Boban Simonovski).

"Zadnja smo dva mjeseca smo se svakodnevno pripremali, kuhali i isprobavali. Proučavali smo koje su nam greške i kako da okuse dovedemo do savršenstva. Moj je zadatak bio glavno jelo - rolica od lignje punjena s mesom škampa i blitvom, a kuhana sous vide načinom. Bilo je na tanjuru i pohana trlja, te lešo lubin na kremi od graška s dva umaka - od limuna i škampa. Tim jelom sam zaokružio priču naših dalmatinskih autohtonih namirnica i moderne prezentacije" – ispričao nam je chef Rubić.

Uporedo s natjecanjima u petak krenuli su master classovi. Imali smo prilike kušati tjesteninu s divljom svinjom, kozicama, rajčicom i drugim preljevima koje je složio Tršćanin Pavel Marc. Najviše pažnje pobudio je, pak, master class Hrvoja Zirojevića (Chef godine Gault&Millau Croatia 2019). Spremio je niz autorskih jela, među njima baguette od liganja (meso liganja koristio je umjesto tijesta), čips od kože murine - "morske čvarke". Bio je tu i carpaccio tune punjen guščjom jetrom, tartar tune, pa i teleća kost koja je Zirojeviću poslužila da na njoj posloži sirove škampe sa salatom i pulpama citrusa. Mogao se kušati i dimljeni rižot s karameliziranim sladoledom od paškog sira koji mu je na jelovniku restorana Laganini na Palmižani. Sve namirnice stigle su od vodećeg splitskog distributera ribe Centaurus koji su na Biseru mora predstavili nove delikatese: ikra (meso) hridinastog ježa, dimljenu palamidu, francuske kamenice, kavijare renomiranih inozemnih proizvođača i ukusne vrste algi poput morskih šparoga.

"Htio sam pokazati kako koža od murine se može iskoristiti na zanimljiv i nesvakidašnji način. Treba ribi oguliti kožu, suvišnu masnoću s nje sastrugati nožem, a potom kožu preko noći 10-12 sati staviti u pećnicu na 50 stupnjeva kako bi dehidrirala. To možete napraviti i kući. Zatim kožu isiječete na komade te je ispržite u običnom vrućem ulju. Dobit ćete "hrskavce" koji sjajno idu uz vino ili pivo kao grickalica" – istaknuo je Zirojević

Francuski chef i autor niza kulinarskih udžbenika, René van Sevenant, na festivalu je spremio bouillabaisse, čuveno jelo iz Marseillea, a ukrajinske chefice Liudmila Radchenko & Leonida Bilenko njihovo najpoznatije nacionalno jelo borshch. Imali smo priliku kušati i desetak od 24 vina kaštelanskog vinara Ivana Kovača Matele koji je na Biser mora stigao sa svojim proizvodima i vinskom pričom. Bili su tu kaštelanski crljenci i plavci koji zorno dočaravaju vinarsku povijest njegovog kraja, pa će se uskoro ta priča zaokružiti u Matelinim vinogradima jer planira zasaditi 11 autohtonih kaštelanskih vinskih sorti od kojih je većina nestala vremenom.

Nakon jutarnjih natjecanja, proglašeno je pet finalista koji su se tijekom poslijepodneva borili za titulu najboljeg kuhara Bisera mora kuhajući u black boxovima, tj, morali su se snaći s namirnicama iznenađenja koje im je dao organizator i napraviti tri slijeda. Za prvaka borili su se Marius Muntean (Rumunjske), Marjan Gajdov (Makedonija), Michele Bertoli Italija te domaći kuhari Jadran Grančić i Ružica Jukičić. Pobjednik će biti proglašen u petak navečer prije koncerta Četiri tenora.