Jožef Oseli, savjetnik za kulinarstvo

Slastice su moja životna strast i inspiracija

 

Izvor i foto: VIV/Turizmoteka

U svojem domu u Ljubljani sedamdesetogodišnji Jožef Oseli ima više od deset tisuća fotografija različitih jela, pa i poslastica – kolača, torti, pita… U kolekciji je dokumentiran tek manji dio recepata koje je tijekom desetljeća karijere u visokoj gastronomiji osmislio, isprobao i doradio.

Gospodin Oseli je jedno od najvažnijih imena regionalne gastronomske scene svoje generacije. Radio je u kuhinjama vrhunskih hotela i restorana na tri kontinenta, a kolegica Deana Stipanović srela ga je na otoku Rabu, na koji, iako je već neko vrijeme službeno u mirovini, i dalje ljeti dolazi pomoći u obučavanju i savjetovanju slastičarskog tima hotela Valamar Padova. Tamo je zadužen za à la carte ponudu slastica, a u rapskom hotelu TUI Sensimar Carolina zadužen je za sve slastice. Profesionalna suradnja s Imperialom počela je još prije šest godina i od tada svako ljeto radno provodi na Rabu.

Njegovi su vršnjaci već neko vrijeme u mirovini i svoje vrijeme posvećuju obitelji i užicima mirnog života, no Jožef, kaže, nije baš naviknut na mirovanje. Karijeru je proveo u nemilosrdnom ritmu profesionalnih kuhinja, pritisak mu nije ništa neobično, a za cijele karijere, pojašnjava, gotovo nijednom nije otišao na godišnji odmor tijekom kojega ne bi radio baš ništa. Slobodne bi tjedne obično iskoristio da otputuje na drugi kraj svijeta, primjerice u Japan ili Dubai, i tamo se dodatno usavršavao uz druge vrhunske stručnjake te pronalazio uvijek novu inspiraciju za svoja slastičarska remek-djela.

Karijera koju je ostvario jedinstvena je na ovim prostorima. Jožef Oseli je jedini Slovenac koji je završio svjetski poznatu kulinarsku akademiju u francuskom Lyonu i postao član Francuske kulinarske akademije. Šestomjesečno školovanje u Francuskoj sam je financirao jer se želio dodatno usavršiti i otvoriti nove profesionalne obzore. Akademija u Lyonu prestižna je kulinarska obrazovna institucija i ogroman je uspjeh samostalno ju upisati u jakoj konkurenciji kuharskih i slastičarskih talenata. U Jožefovoj generaciji bilo je samo deset polaznika.

Osim toga, Oseli je član cijelog niza uglednih svjetskih strukovnih udruženja kao što su World Association of Chefs Societè ili World Chefs Without Borders Committee, a u karijeri, prije nego što je u nominalnu mirovinu otišao iz kultnog ljubljanskog hotela Lev, radio je u vrhunskim hotelima i restoranima u Europi, Aziji i Africi.

Između ostalih destinacija, kuhao je i u Dubaiju, na Sejšelima, u Južnoj Africi, na Mauricijusu, Olimpijskim igrama u Pekingu, ali Japan je, ističe Jožef, sigurno zemlja koja je na njemu ostavila najdublji trag. Veliki je zaljubljenik u japansku kulturu i kuhinju. Kaže da je “četrdeset godina sanjao Japan” i da je kao dijete deset puta zaredom išao u kino gledati jedan japanski film. Kao jedan od vrhunaca svoje velike karijere, možda iz posve sentimentalnih razloga i ljubavi prema Japanu, stoga ističe priliku da je imao čast raditi u Nagashima Resort and Spa, koji je poznat po vrhunskoj ponudi u kojoj najbolji chefovi i slastičari pripremaju kreativne delicije.

Talent i predanost u poslu Jožefu Oseliju pomogli su da obiđe svijet, ali i prije nego što je postao jedan od vodećih gastronomskih stručnjaka u svojem području, upoznao je neke od najvažnijih povijesnih figura svojega vremena.

Čak je dvanaest godina proveo radeći na Brijunima kada su on i njegova supruga Metka tijekom ljetnih godišnjih odmora odlazili u pomoć kolegama. U jednom je periodu radio i kao Titov batler, također sa suprugom Metkom, u rezidenciji na Brdu kod Kranja. Odgovoran posao u rezidenciji preuzeo je sa 25, a Metka sa 22 godine. Do tog je posla, zapravo, došao posve slučajno. Kao mladić, 1967. godine tražio je posao i javio se na oglas objavljen u ljubljanskom Delu. Tražila se osoba za mjesto konobara u tadašnjoj Skupštini Republike Slovenije. Ondje je radio u protokolu kada bi Tito dolazio u Sloveniju i odsjedao u dvorcu Brdo. Kasnije je za vrijeme godišnjeg odmora mijenjao kolegu, a šef ga je pozvao da bude ispomoć kod Tita i Jovanke na Brijunima te je zajedno sa suprugom Metkom počeo ondje raditi.

Radeći za Tita, posluživao je i organizirao ručkove i gala večere za brojne političare, monarhe i druge poznate osobe, a iz tog vremena pamti i nemali broj anegdota. Jednom je, kaže, nakon doručka Jovanka odlučila otići u branje gljiva, a Jožef joj je pomagao i nosio košaru. Kada su se vratili, Metka je poslužila Jovanki encijan, a Tito ga je ponudio čašom svojeg viskija Chivas Regal. Jožef je bivšem predsjedniku zahvalio, ali i odbio piće, rekavši, što je u to vrijeme bilo vrlo hrabro, da “barem jedan mora ostati trijezan”.

Radeći u takvom okruženju, Jožef je stvorio pristup poslu u kojem najveći naglasak stavlja na izvrsnost. I danas, sa 70 godina, poslu pristupa s ogromnim entuzijazmom, velikim žarom i visokom preciznošću. I dalje ga, kaže, inspiriraju gosti i takav pristup nastoji prenijeti na mlađe kolege. Naglašava da je uvijek važno učiti, konstantno se usavršavati i da se izvrsnost ne može postići bez marljivog rada. On je počeo kao konobar i napredovao do šefa kuhinje, a tijekom cijele se karijere nastavio usavršavati. To savjetuje i mladima. Ljubav prema poslu uz profesionalnost i marljiv rad formula je uspjeha koju će rado prepustiti mlađim kolegama.

“Možeš početi kao perač posuđa i nakon šest godina biti pomoćnik kuhara. Moraš nastaviti učiti, odlaziti na edukacije u najbolje restorane, gdje vrijedi samo jedan zakon – koliko znaš toliko vrijediš”, ustvrdio je Jožef nedavno u jednom intervjuu.

Takav pristup možda se i najbolje vidi kad Jožef radi na velikim prijemima i banketima. Tada cjelokupnu pripremu detaljno iscrtava na flipchart posterima. Švedska kraljica Silvija i kralj Gustav zaustavili su se tako kod postera u uredu hotela Lav kada su došli u posjet Sloveniji, a Jožef im je organizirao gala večeru. Jožef radi tako da u svakom trenutku zna što mu sve treba, kada i za koliko ljudi te kaže da je u svakom poslu, a u ugostiteljstvu posebno, najvažnija dobra organizacija.

Dodaje i da je iznimno važno njegovati lokalne recepte, čuvati tradiciju i gostima se truditi ponuditi najbolje lokalne namirnice i recepte koje nije moguće probati nigdje drugdje. Konobar bi gostu trebao ponuditi domaća jela i truditi se pojasniti zašto bi ih trebalo probati. Žalosti ga, ističe, kad gost naruči nešto što nema veze s lokalnim gastronomskim identitetom. Na pitanje gdje je susreo najveće profesionalce u ugostiteljstvu, odgovara da su to zasigurno ljudi koji rade u prestižnom Burj al Arabu: sommelieri, vrhunski kuhari i slastičari.

U rijetkim trenucima kad ne radi, Jožef slobodno vrijeme provodi sa suprugom Metkom i sinovima Tilenom i Alenom, što mu je uvijek najveće inspiracija. Trenutno priprema tri knjige u kompletu koje planira objaviti i uskoro će izaći na slovenskom i engleskom jeziku. Na ukupno 800 stranica trilogije planira prenijeti iskustva svojeg rada i života iz 25 zemalja svijeta i objaviti svojih najdražih 500 recepata, a knjige će nositi imena “My Life Experiences”, “Recepies by chef Jozef” i “Adventuress by chef Jozef”. Vjerujemo da će knjige biti prava poslastica i nadahnuće za sve ljubitelje vrhunske gastronomije, ali i riznica bogatog životnog iskustva kuharskog i slastičarskog virtuoza koji zrači uistinu jedinstvenim entuzijazmom.