Velikani turizma i ugostiteljstva

"Oni su pisali povijest turizma i ugostiteljstva"
pripremio:prof.dr.Vlado Galičić

Adrià, Ferran
(L'Hospitalet de Llobregat, Španjolska,14. svibnja 1962. - )

 


Katalonski Španjolac, šef kuhinje u restoranu „elBulli“ u Rosesu, na Costa Bravi, koji se smatra jednim od najboljih kuhara na svijetu. Svoju je karijeru započeo 1980.g. kao perač posuđa u hotelu „Playafels“ u gradu Castelldefelsu, ali ga je tamošnji šef kuhinje podučavao pripremanju tradicionalnih španjolskih jela.
U vojsci, kojoj je pristupio, također je radio u kuhinji, a 1984.g., u dobi od 22 godine, Adriàse pridružio osoblju kuhinje restorana „elBulli“ da bi nakon samo 18 mjeseci, tamo postao šef kuhinje. Smatra se začetnikom i predvodnikom molekularne gastronomije, pa ga često nazivaju „alkemičarem kuhinje“ i „Salvador Dali kuhinje“. Molekularna gastronomija je kulinarsko-znanstvena disciplina, čiji su pojam „skovali“ francuski znanstvenik Hervé Thisi mađarski fizičar Nicholas Kurti potkraj 20. stoljeća. Obojica su bili odlučni u stvaranju nove, specifične znanstvene discipline, i to im je pošlo za rukom, pa su stvorili „molekularnu gastronomiju“, ili pojednostavljeno, „znanstvenu disciplinu čiji su interes kemija i fizika pripreme jela“.
Smatra se da će molekularna gastronomija bitno promijeniti ljudsku prehranu, a od nje se očekuje i pomoć u rješavanju problema gojaznosti. Molekularna gastronomija ima obilježja vještine, u kojoj kuhari sljubljuju hranu istih kemijskih spojeva i dobivaju razne kombinacije s novim i nezaboravnim okusima, a često suprotno tradicionalnom i povijesnom, dobro poznatom sljubljivanju hrane. Na temeljima postulata molekularne gastronomije, razvila se i „molekularna miksologija“ - suvremena (nova) barmenska vještina, koja se sastoji od manipuliranja agregatnim stanjima koktela. Na molekularnoj razini, piće se pretvara u jelo, pa se više ne ispija, nego konzumira žlicom ili vilicom. Može biti smrznuto, gelasto, pjenasto i sl.

 

Anaya, Ignacio „Nacho“
(1894.-1975.)

 Voditelj restorana, po kojem je ime dobio tradicionalni meksički specijalitet, „tortilja čips“(totopos) prekriven rastopljenim sirom. Godine 1943. Nacho je u meksičkom „Piedras Negrasu“, na granici s „Eagle Passom“ (Teksas, SAD).vodio restoran „Victory Club“, čiji je vlasnik bio Rodolfo De Los Santos.
Jedne večeri, nakon što je Nacho već zatvorio restoran, naišlo je desetak supruga američkih vojnika, koji su bili stacionirani u obližnjem Fort Duncanu. Kako ih ne bi poslao kući praznih želudaca, Nacho je pripremio improviziranu večeru od raspoloživih namirnica, koje su mu bile pri ruci. Narezao je kukuruzne tortilje u obliku trokutića, prelio ih cheddar sirom i naglo zagrijao te posuo ukiseljenimjalapeño papričicama.
Kada su ga upitali kako se to jelo zove, odgovorio je „Nacho's Especiales“, toliko je oduševilo gladne gospođe, da se uskoro počelo proizvoditi i usluživati i u drugim teksačkim restoranima, a pomalo i u ostatku svijeta. Nacho je nakon „Victoy Cluba“, prešao raditi u restoran „El Moderno“, gdje je također pripremao nachos, a nakon toga je otvorio i vlastiti restoran „Nacho's Restaurant“.
Vremenom se ovaj apostrof, koji označava prisvojnu imenicu izgubio, pa je naziv jela ostao „Nachos“, koji se poslužuje kao snack ili se priprema s nekim dodacima, pa može poslužiti i kao cijeli obrok. Početkom 90-ih godina, inauguriran je „Međunarodni dan Nachos“, koji se obilježava 21. listopada i slavi ovaj poznati kulinarski proizvod.

 

Apicius, Marcus Gavius

 

Gurman i sladokusac, Marcus Gavius Apicius, živio je za vrijeme cara Tiberija (vladao je od 14. do 37. godine poslije Krista) u Rimskome Carstvu. Ne može se točno odrediti kada je bio rođen. Marcus je poznat kao ekstravagantni rimski gurman, hedonist, uživatelj u hrani i životu te ljubitelj luksuza. Osim toga, pretvorio je kuhanje u znanost i s tom znanošću zarazio čitavo svoje doba.
Grčki pisac Athenaeus zabilježio je za njega, da je na pripremu raznih svojih specijaliteta trošio ogromne svote novaca i da je izmislio mnoge vrste kolača, koje nose njegovo ime. Njemu je pripisana rimska kuharica „Apicius“, u kojoj je opisivao načine organiziranja raskošnih i raskalašenih večera, pa je u rimskoj književnosti, to ime podrazumijevalo „gurmana“ i „proždrljivca“.
Pripisuje mu se i glasoviti spis „De re coquinaria Romae Augustae“ („O kuharskom umijeću carskoga Rima“) u kojoj se nalazi oko 450 raznovrsnih recepata. U poznatoj kuharici veliki je problem bilo što su navedeni samo sastojci za jela, ali ne i omjeri. Spis se sastoji od 10 knjiga, sličan modernim kuharicama:
1. Epimeles- Pažljivi domaćin („marljiva kuharica“)
2. Sarcoptes - Mlin za meso (mesne okruglice od mljevenog mesa, kobasice)
3. Cepuros - Vrtlar (povrće – šparoge, tikvice, lubenice, dinje, limun, brokula, repa, blitva, mrkva i dr.)
4. Pandecter - Mnogi sastojci (riba, povrće, voće)
5. Ospreon – Puls (povrće – leća, grašak, slanutak i dr.)
6. Aeropetes – Ptice (umaci od životinja, nojeva, golubova, drozdova, paunova, fazana, guski, kokoši i dr.)
7. Polyteles - Gurman
8. Tetrapus – Četveronožci (divlja svinja, jelen, srna, zec, govedina, teletina, janjetina, prasetina)
9. Thalassa – Plodovi mora
10. Halieus – Ribolovac (ribe, jegulje)
U knjizi (knjigama) su detaljno zapisani kulinarski i prehrambeni običaji ondašnjeg Rimskog carstva i ona predstavlja prvi pisani i sistematizirani kuharski priručnik zapadne kuharske tradicije. Hrana opisana u knjizi je korisna za rekonstrukciju prehrambenih navika s drevnog svijeta oko Mediterana, jer mnoge od namirnica danas s tog područja (rajčica, tjestenina) nisu bile dostupne u antici. Recepti su usmjereni najbogatijim klasama, a neke sadrže sastojke koji su bili egzotični u to vrijeme.
U IX. knjizi svoje slavne zbirke “Thalassa“ („Plodovi mora“), navodi nekoliko recepata za pripremu škampi (Gavius je iznad svega volio škampe), premda mnogi misle da se pod tim imenom kriju recepture za pripremu većih rakova, jastoga ili hlapa. Moglo bi se o tome raspravljati, da nije još jedne slavne knjige koju je objavio Atenej iz Naukratisa, dva stoljeća nakon Apicijeve smrti, „Deipnosofistai“ („Mudraci stola“), u kojoj je pomno popisao gotovo sve gastronomsko znanje stare Grčke i Rima, umećući među recepte i životopise slavnih kuhara, pa i Apicija. Kad nije bio zabavljen uvećavanjem svoga imetka u Rimu, taj je imućni oblapornik vrijeme provodio na svom imanju u Minturi u Kampaniji i rasipno trošio na omiljene rakove, onu vrstu malih jastoga koje Atenjani nazivaju kampos, dakle, rak zakrivljena repa, a Sirakužani ih i danas zovu skampos. Kako se dalje navodi u „Mudracima stola“, upravo su ti škampi bili gastronomska okosnica mnogih Apicijevih gozbi, a bili su, prema predaji i Atenejevim izvorima, veći od astakosa, slavnih jastoga iz Smirne ili onih još poznatijih iz Aleksandrije. Međutim, ma koliko cijenio svoje kampanijske škampe, rimskog je gurmana stalno progonila pomisao da negdje postoje još veći i bolji škampi. Kušao je grčke, hispanske, maloazijske, čak je jednom zatražio da mu ih zamotane u morsku travu dopreme iz podmorja oko Helesponta, ali boljih od kampanijskih nije našao. Osim možda onih s dalmatinske obale, ali njih je ionako svrstavao među najbolje.
Nakon jedne večere, na kojoj su gosti među desecima jela posebno uživali i u delicijama od škampi, Apicije pošao na počinak. Neopazice je do njegove postelje, po kojoj se Marko Gavius presit okretao u polusnu, stigao krilouhi Hipnos, bog sna, koji je do Minture te noći doletio čak s kraja Oceana iz svoje palače u Sipinu podmorju, i uspavao ga dodirom blage ruke. Apicije je spavao sve do jutra, kad je Hipnos morao požuriti natrag u svoj dom. Čuo je kako mu je bog prišapnuo: „Pitaj ribare?!“, pa se Apicije odmah nakon doručka uputio u luku i osluškivao što govore ribari oko mreža i vrša.
Kad je došao do broda škampara iz okolice Neapolisa, oni su se hvastali gdje je tko uhvatio najvećeg škampa. Složili su se da su kampanijski i dalmatinski među najboljima, ali da na obalama Libije love još veće i da im nema premca. Razveselio se Apicije misleći da je riješio teško pitanje koje ga je opsjedalo, pa je već sljedećeg jutra raskošnom veslarkom otplovio prema Africi. Nadomak obale, libijski su mu ribari ponudili škampe, pa je tek što je najvećeg primio u ruku, odahnuo. Najveći među libijskim škampima nije dosezao ni polovicu dužine i težine njegovih omiljenih rakova. Apicije je bez oklijevanja zapovjedio da se brod vrati u Italiju i već sljedeće večeri priredio veličanstvenu gozbu od domaćih škampi.
Nakon večere usnuo je mirno a dok je tonuo u san, učinilo mu se da mu Hipnos šapće poslovicu koja će postati slavna: „Kad govore o svom ulovu, ne treba im vjerovati“.Apicius je bio rođen uživati u neobičnom raskošu, pa je na temelju postojećih metoda proizvodnje guščje jetre(franc. “foie gras”), osmislio sličnu metodu proizvodnje svinjske jetre. Hranio je svoje svinje suhim smokvama te bi ih napijao “mulsumom” (alkoholnim pićem od vina i meda).Ovaj rimski sladokusac završio je svoj život samoubistvom. Pripremanje skupih jela bacilo ga je u velike dugove, i kad je postao toliko zadužen da se bojao da neće imati od čega živjeti, iz očaja se otrovao. Postoji Martialov tekst: „Nakon što si spiskao 60 milijuna sestercija na svoj želudac, Apicius, 10 milijuna je ostalo. Neprilika, rekao si, dovoljno da utaži glad i žeđ. Dakle, tvoj zadnji i najskuplji obrok je bio otrov. Apicius, ti nikada nisi bio veći proždrljivac nego na svom koncu“.

 Appert, Nicolas
(Châlons-en-Champagne, 17. studenoga 1749. - Massy, 01. lipnja1841.)

 

 Francuski kuhar i slastičar, „otac konzervi i konzerviranja“, koji je prvi otkrio i praktično razvio metodu očuvanja hrane sterilizacijom u hermetički zatvorenim posudama (staklene boce i metalne limenke). Time je omogućio revolucionarne promjene na području konzerviranja namirnica i prehrane čovječanstva uopće. Tijekom 1810.g. objavio je publikaciju o svojim postupcima (kasnije nazvanim „apertizacija“).

 Archestratos (Archestratus)

 

Starogrčki pjesnik i gastronomski pisac, koji je u 4.st.pr.n.e., napisao djelo „Hedypatheia“ („raskošan život“), koja se može smatrati za neku vrstu enciklopedije tadašnjeg kulinarskog znanja i umijeća. U tom su se djelu mogle pronaći informacije o tome gdje pronaći najbolju hranu u mediteranskom svijetu toga vremena.
Ovaj starogrčki gastronomski pisac, nazvan „Homer gastronomije“, proputovao je mnoge zemlje, sakupljajući podatke za svoje djelo o ishrani i običajima ljudi kod jela, te je u stihovima opisao ne samo razne kuharske recepte već i posuđe, koje se upotrebljavalo. Živio je dugo godina u Sirakuzi, za vrijeme vladanja Dionizija mlađega.

Astor, William Waldorf
(31. ožujka 1848. - 18. listopada 1919.g.)

Bogati vikont i američki odvjetnik, član poznate obitelji Astor (jedini sin John Jacob Astora III.). Rođen je u New Yorku, a djetinjstvo je pod nadzorom privatnih učitelja i guvernanti proveo u Njemačkoj i Italiji, gdje se privatno školovao.
Nakon povratka u Sjedinjene Američke Države, nastavio je sa studijem prava na Sveučilištu „Columbia“. Nakon završetka studija, kratko vrijeme je radio kao odvjetnik i na poslovima upravljanja financijama i nekretninama svoga oca. Godine 1877. ulazi u politiku kao kongresmen republikanac, kao član države New York.
Nakon očeve smrti, 1890.g., naslijedio je ogromno bogatstvo, koje ga je svrstalo među najbogatije Amerikance. Te godine, pokrenuo je izgradnju luksuznog hotela „Waldorf“, na mjestu svog bivšeg prebivališta. Njegov rođak, John Jacob Astor IV, izgradio je susjedni hotel „Astoria“ 1897.g., kada je cijeli kompleks postao „Waldorf-Astoria Hotel“. Na londonskom West Endu, 1908.g., otvorio je „Waldorf Hotel“, u želji da „American-style“ prenese u Veliku Britaniju.

Athenaeus

Grčki retoričar, gramatičar i gastronomski pisac, rođen u Egiptu u drugoj polovini 2.st.n.e., za vladanja cara Marka Aurelija. Živio je u Rimu i Aleksandriji. Napisao je djelo u petnaest knjiga pod nazivom „Deipnosophistai“ („Gozba učenjaka“), koje pruža mnoge podatke o običajima starih Grka (primjedbe na glazbu, pjesme, plesove, igre, kurtizane i luksuz).
U XIII.knjizi, naročito opisuje seksualnost u klasičnoj i helenističkoj Grčkoj. U djelu je naročito istakao mnogostranu upotrebu cvijeća i voća, koje može služiti i kao hrana i kao ukras. On hvali jednostavnu kuhinju i žali za homerskom kuhinjom. Biograf je gastronomskog pisca Archestratosa, a napominje i činjenicu da je već 500 godine prije Krista, u grčkom gradu Sybaris (nalazi se u današnjoj južnoj Italiji) održavano godišnje kulinarsko natjecanje.

Atwater,Wilbur Olin
(Johnsburg, New York,03. svibnja 1844. - 22. rujna 1907.g.)

 

 Američki kemičar i agroekonomist, začetnik znanosti o prehrani i metabolizmu novorođenčadi, sportaša, studenata i vegetarijanaca u Sjedinjenim Američkim Državama. Umjesto sudjelovanja u američkom građanskom ratu, završio je dodiplomski studij na Sveučilištu „Wesleyan“ u Connecticutu.
Nakon toga je upisao „Yale University“, gdje je naročito izučavao mineralne sadržaje gnojia koja se primjenjuju u poljoprivredi. Doktorirao je na području poljoprivredne kemije i otišao u Europu (Njemačka, Škotska, Italija) gdje je proučavao poljoprivrednu proizvodnju. Nakon povratka u Sjedinjene Američke Države, predaje na Sveučilištu „East Tennessee“, na Sveučilištu „Wesleyan“ kao prvi profesor kemije.
Njegova unuka, Catherine Merriam Atwater bila je oženjena za poznatog ekonomistu Johna Kennetha Galbraitha. Atwater je poznat po svojim studijama o prehrani, a odmah nakon doktoriranja, u svojim istraživanjima je dokazao da Amerikanci konzumiraju previše masnoće i slatkiša uz nedovoljnu vježbu. Dao je značajan doprinos znanosti pripremom prvih tablica o kemijskom sastavu namirnica i njihovoj nutritivnoj vrijednosti („Atwater sustav“). Mjera za energiju, koja ostaje u tijelu (metabolizirana energija izražena u kilokalorijama) naziva se „Atwaterov koeficijent“.

Bacardi, Emilio Moreau

(1844.-1922.g.)

 

 Kubanski industrijalac, političar i pisac, koji je upravljao kompanijom za proizvodnju ruma „Bacardi“, a bio je i gradonačelnik grada Santiaga. Emilio je sin Facunda Bacardia, koji je 1862.g. osnovao destileriju „Bacardi“, koja je izrasla u poznatu međunarodnu korporaciju. Destilerija ruma „Bacardi“ utemeljena je 1862.g. u Santiagu, a ima vrlo turbulentnu povijest.
Nakon što je 1890.g. Emilio Bacardi, najstariji sin don Facunda, izbjegao s Kube zbog pristajanja uz pobunjenike protiv Španjolske, a za nezavisnost Kube, kompanijom su upravljala njegova braća, dok su žene iz obitelji izbjegle u Kingstone na Jamajku. Nakon američke okupacije Kube, Emilio Bacardi vratio se u domovinu, a njegov rum postao je sastojak omiljena koktela „Cuba libre“, odnosno ruma pomiješana s Coca-colom. Izmišljen je i koktel „Daiquiri“, a američki general Leonard Wood imenovao je Emilija Bacardija gradonačelnikom Santiaga.
Tvrtka je počela otvarati destilerije širom Južne Amerike i tada su počele prve sudske parnice oko toga smije li rum proizveden izvan Kube nositi ime Bacardi. Budući da je slavni pisac Ernest Hemingway u svoje dvije knjige spomenuo njihovo pivo „hatuey“, Bacardi je 1956.g.priredio veliki festival, kojim je proslavljena piščeva Nobelova nagrada.
Obitelj Bacardi bila je blisko povezana s američkom elitom, protivila se Castrovoj revoluciji, a dokumenti otvoreni tijekom istrage atentata na J.F. Kennedyja otkrili su kako je član obitelji Jose Pepin Bosch planirao ubojstvo braće Castro i Ernesta Che Guevare. Udruga Kubanaca u egzilu i danas prima novac od obitelji Bacardi.
Destilerije ruma, koje je eksproprijacijom preuzeo komunistički režim, i dalje proizvode najpoznatiji kubanski rum „Havana Club“ koji je Bacardiju postao opasna konkurencija na svjetskom tržištu.